IL CEBICHE
“È un pericolo, un enigma. È razza su razza in una miscela perfetta di cinque sapori di base. Bisogna prendere sul serio il cebiche. Un buon cebiche può far passare il cattivo umore.
Può far sì che qualcuno s'innamori e finisca sposato, e anche che si dimentichi di una nottata e prenda in mano di nuovo la chitarra e il cajón. C'è d'aver paura del cebiche. Può sprigionare ormoni e slegare quanto legato. Può rivoltare il mondo e farlo ritornare al suo posto. Un cebiche è il primordiale fatto piatto, il primario convertito in armonia. Un cebiche è un pericolo, provoca dipendenza”. Javier Wong (Javier Wong & el mejor cebiche del mundo)
Senza dubbio questo piatto è simbolo dell’identità del Perú. Ogni spiaggia del lungo litorale peruviano del Pacifico ha la propria ricetta e in molte località della Costa, Sierra e Amazzonia è servito con le proprie patate fresche, mais e alcune erbe e limoni diversi. Il successo è la fortuna di avere sempre a disposizione pesci e frutti di mare di estrema freschezza.
La ricetta del cebiche ormai si trova nei menù dei ristoranti più famosi in tutto il mondo, nei libri e riviste di gastronomia più importanti ed è considerato il piatto principale negli eventi culinari in tutto il mondo.
Dichiarato nel 2004 dall'Istituto Nazionale della Cultura (INC) come Patrimonio Culturale della Nazione, è considerato uno dei principali piatti peruviani simbolo della gastronomia del Perù. Dal 2008 ogni 28 giugno è celebrata la “Giornata del Cebiche”, anche se non ci sono notizie certe circa la sua origine, solo ipotesi. Cercherò di fare una sintesi.
Per quanto riguarda la parola cebiche, ho letto una grande quantità di studi e indicazioni sulla probabile origine e mi sembra di poter concordare con le idee dello storico Javier Pulsar Vidal (1911-2003) che sostiene che la parola cebiche proviene dal vocabolo quechua siwichi che significa pesce tenero e fresco.
Passando all'origine della ricetta sembra essere davvero molto antica. Risulta che i popoli della cultura mochica, a nord del Perù, consumavano pesce crudo macerato in un frutto acido, chiamato tumbo, già duemila anni fa. È anche noto che in tutta la costa del Per, soprattutto a Lima e a nord, gli antichi nativi consumavano pesce crudo, documentato tra l'altro, più in là, dalle cronache spagnole. Con l'arrivo degli spagnoli s’inizia a delineare la ricetta attuale poiché s’incomincia a utilizzare cipolla e limone.
Nell'anno 1886 appare la prima ricetta scritta: nella Guía de Lima di Manuel Atanasio Fuentes, è inserita la ricetta del cebiche tra i piatti popolari piccanti: è indicata come pietanza a base di pesce crudo a pezzi condito con limone o arance acide, lasciato macerare alcune ore con l'aggiunta di peperoncino, finché il pesce crudo si cuoce con l'azione caustica di ambedue gli ingredienti. Si tratta evidentemente di una ricetta importante anche dal punto di vista storico.
Ma voglio farvi partecipi dell’esuberanza e meraviglia di Javier Wong nella descrizione di questo piatto: “Il primo boccone è atavico, provoca dolci tremori, saporiti sudori e persino convulsioni benigne nel basso ventre. Il secondo boccone è appassionato, la sua felice miscela ripercorre il cammino dalle pupille al cervello in millesimi di secondi …”.
Non ci resta che assaggiarlo!
FARE IL CEBICHE IN ITALIA
Gli ingredienti del cebiche sono cinque: pesce, limone, peperoncino, cipolla, sale
Prima di tutto, inserite il cebiche nel vostro menù come antipasto. Se s’inizia la cena con un ottimo cebiche, tutto il resto è magia.
Le ricette che vi darò sono sia classiche, sia frutto dell’elaborazione mia personale necessaria per preparare questo piatto in Italia, considerando la mancanza soprattutto di pesci dell’oceano Pacifico. Certo i peruviani sono privilegiati, il Pacifico regala loro circa 400 specie di pesci e 550 frutti di mare, e poi, sogliole (pesce più adatto per il cebiche) di più di venti chili.
Per quanto riguarda il condimento, bisogna usare il limone tipo lime, perché ha un grado di acidità maggiore dei limoni italiani e “cuociono” meglio il pesce crudo; inoltre è molto più aromatico, ha un gusto delizioso e ormai anche in Italia si trova in tutti i supermercati.
Le cipolle devono essere preferibilmente quelle viola di Tropea.
Nei negozi asiatici e latinoamericani si trova anche mais peruviano dai grani bianchi grandi, sarebbe l'ideale.
Il camote ormai si trova in tutti i negozi di prodotti etnici tipici latinoamericani.
Le foglie di lattuga finiscono la guarnizione esterna. Ma come detto, questo è lasciato alla vostra fantasia.
Elementi basici per fare un buon cebiche sono semplicità e freschezza. E la cosa più importante è prepararlo e servirlo subito.
CEBICHE DE PESCADO (CEBICHE DI PESCE)
Il pesce da utilizzare per questa ricetta deve essere di carne bianca, di polpa ferma, che non si sbricioli col succo di limone. Si può scegliere una ricciola, branzino, ombrina, purché freschissimi. Il pesce di mare è quello giusto, si può provare un cebiche anche di trota o di salmone, tenendo conto però che il sapore è molto più forte.
Dosi (per quattro persone):
800 gr di pesce bianco fresco
1 cipolla rossa tagliata julienne
peperoncino tritato (aji amarillo)
succo di 6 – 8 lime
sale
per la guarnizione: 1 pannocchia di mais fresca bollita, 2 camotes bolliti e pelati, foglie di lattuga, un pugno di “cancha” (mais tostato, serrano o chulpe)
Preparazione:
Tagliate il pesce a cubetti di 1.5 cm per lato e mescolate con la cipolla in un grosso recipiente. Aggiungete poi il sale e il peperoncino tritato (pulito, eliminare semi e venatura) versate il succo dei limoni e amalgamate tutto molto piano.
Lasciate che si attivi il procedimento di cottura del pesce nel limone e servite dopo 15 minuti riponendo il pesce in un piatto da portata o in piatti singoli guarnendo secondo la vostra fantasia con le pannocchie tagliate a fette , il camote anch'esso a fette e le foglie di lattuga.
Curiosità
Anziché condire con aji amarillo molti preferiscono il rocoto tritato . La cipolla tagliata alla julienne si può aggiungere all'ultimo momento sul pesce condito.
Molti aggiungono foglie di coriandolo fresche, tritate. Io ritengo che tolga il gusto del pesce, ma a molti piace. Provate.
Il coriandolo fresco chiamato anche cilantro (pronuncia silantro) si trova sia nei negozi etnici sia nei mercati, è usato molto nella cucina araba.
